Εκτέλεση

Για το Mint Oil
Ζεμάτισε τα φύλλα δυόσμου για 10 δευτερόλεπτα και βύθισέ τα αμέσως σε παγόνερο.
Στράγγισέ τα καλά και χτύπησέ τα στο μπλέντερ με το λάδι για 2–3 λεπτά μέχρι να γίνει έντονα πράσινο.
Ζέστανε το μείγμα στους 60°C για 10 λεπτά (χωρίς να βράσει).
Σούρωσε από φίλτρο καφέ. Κράτησε σε μπουκαλάκι.

Για τον Τανωμένο σορβά velouté

Σε κατσαρόλα, λιώσε το βούτυρο και ίδρωσε κρεμμύδι & πράσο χωρίς χρώμα.
Πρόσθεσε τον σορβά ψιλοκομμένο, σοτάρισε ελαφρά.
Ρίξε το αλεύρι και ανακάτεψε (λευκό roux).
Πρόσθεσε σταδιακά τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάλε δάφνη και σιγόβρασε 30–35 λεπτά μέχρι να μαλακώσει πλήρως.
Αφαίρεσε τη δάφνη, πρόσθεσε κρέμα και χτύπησε στο blender μέχρι να γίνει βελούδινη κρέμα.
Πέρασε από σίτα. Διόρθωσε αλάτι & λευκό πιπέρι.

Για τον Αφρό πασκιτάν

Ζέστανε ελαφρά το πασκιτάν με την κρέμα (όχι πάνω από 60°C).
Αν χρησιμοποιήσεις ζελατίνη, μούλιασέ τη και διάλυσέ τη στο ζεστό μείγμα.
Πρόσθεσε λεκιθίνη αν θες πιο αέρινο αφρό.
Χτύπησε με ραβδομπλέντερ στην επιφάνεια μέχρι να δημιουργηθεί αφρός.

Τελικό Στήσιμο Πιάτου

Σέρβιρε το velouté ζεστό σε βαθύ λευκό πιάτο ή μπολ.
Πρόσθεσε απαλά τον αφρό πασκιτάν στο κέντρο.
Στάξε Mint Oil κυκλικά ή με γραμμές.
(Προαιρετικά) Γαρνίρισε με micro-mint ή αποξηραμένη σκόνη πράσου.