Η «κατα παράδοση» γευστικοί μας προκάτοχοι δεν ήταν σέφ, αλλά οι γιαγιάδες μας!
Νικόλαος Τσομπανίδης – Απόστολος Τσακτσίρας
Νικόλαος Τσομπανίδης – Απόστολος Τσακτσίρας
Με την ανοιχτή κουζίνα σε ρόλο σκηνής και τον ξυλόφουρνο να καίει αδιάκοπα, οι σεφ Νικόλαος Τσομπανίδης και Απόστολος Τσακτσίρας αναβιώνουν τη βυζαντινή ψυχή της Θεσσαλονίκης. Εκεί που το προζυμένιο ψωμί βουτιέται στο κρασί και οι αργομαγειρεμένες γεύσεις ξυπνούν μνήμες και θαλπωρή, μας ξεναγούν σε ένα μενού όπου ο σεβασμός στην πρώτη ύλη και η μηδενική σπατάλη γίνονται πράξη. Είναι μια πρόσκληση σε ένα γαστρονομικό μωσαϊκό που τιμά το παρελθόν, μαγειρεύοντας με τα υλικά και τις αξίες του σήμερα.
Η Θεσσαλονίκη είναι πλέον Δημιουργική Πόλη της UNESCO στη Γαστρονομία. Πώς το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο by UNESCO» αναδεικνύει το μωσαϊκό γεύσεων της Θεσσαλονίκης και ευρύτερα της Μακεδονικής Κουζίνας και συμβάλλει στην εδραίωσή της περιοχής ως κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός;
Το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο πιάτο by UNESCO» λειτουργεί αφηγηματικά για τη γαστρονομική ταυτότητα της πόλης. Με τη δημιουργική δράση των σεφ και των χώρων εστίασης, τη συμβολή των τοπικών παραγωγών και τη συνολική οργάνωση, καταφέρνει να διηγηθεί μια ιστορία. Μια πολυπολιτισμική πρόταση που συνδυάζει διαφορετικές κουζίνες και παραδόσεις, με ορόσημο τη μακεδονική πρώτη ύλη. Έτσι, φέρνει κοντά τους κατοίκους και προσελκύει νέους επισκέπτες, καθιερώνοντας την περιοχή ως αυθεντικό γαστρονομικό προορισμό.
Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι πολυσυλλεκτική, καθώς περιλαμβάνει γευστικές μνήμες ανθρώπων διάφορων πολιτισμών και παραδόσεων, με εντελώς διαφορετικές κουλτούρες, συνήθειες, ήθη και έθιμα. Στη Θεσσαλονίκη έγινε η αρμονική συνένωση της Βυζαντινής κουζίνας με την Εβραϊκή, την Ανατολική και την ντόπια παραδοσιακή. Ποια γευστική μνήμη ή ιστορική επιρροή αποτέλεσε την έμπνευση για το πιάτο σας, και τι συναίσθημα θέλετε να ανακαλέσει στον πελάτη;
Η βασική έμπνευση για την κουζίνα και τα πιάτα μας είναι η βυζαντινή κουζίνα, ως ο γαστρονομικός κορμός πάνω στον οποίο «χτίστηκε» διαχρονικά η Θεσσαλονίκη. Μια κουζίνα που βασίζεται στην απλότητα, στην εποχικότητα, στα αρώματα των μπαχαρικών και στην ισορροπία των υλικών. Ακριβώς όμως επειδή όπως αναφέρεται η κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι πολυσυλλεκτική, δεν δεν μπορούμε να αγνοήσουμε τις επιρροές από τις άλλες, όπως για παράδειγμα την ανατολική ή τη ντόπια. Αντίθετα, τις ενσωματώνουμε διακριτικά, όπως ακριβώς συνέβη ιστορικά στην πόλη. Στόχος μας είναι κάθε πιάτο να ξυπνά γευστικές μνήμες, οικειότητα και θαλπωρή, να δημιουργεί ένα αίσθημα συνέχειας με το παρελθόν και να συνδέει τον επισκέπτη με την ιστορία και την ψυχή της Θεσσαλονίκης.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν σεφ σήμερα, όταν καλείται να διατηρήσει την παράδοση ενώ ταυτόχρονα ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις της βιώσιμης γαστρονομίας και της εποχικότητας; Πώς το μενού σας απαντά σε αυτή την πρόκληση;
Η λέξη-κλειδί είναι η ισορροπία. Κρατάμε το περιεχόμενο και τις τεχνικές της παράδοσης, αλλά υιοθετούμε τη στάση της σύγχρονης βιώσιμης γαστρονομίας ως προς την πρώτη ύλη. Στο μενού μας χρησιμοποιούμε παραδοσιακές συνταγές με υλικά του σήμερα, τοπικά και βιώσιμα. Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι η μείωση της σπατάλης τροφίμων (zero waste), που για εμάς αποτελεί σκοπό από την πρώτη στιγμή.
Γιατί ένας επισκέπτης πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφθεί το εστιατόριο σας και να δοκιμάσει το θεματικό μενού κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ (13-28 Φεβρουαρίου); Ποια μοναδική εμπειρία του υπόσχεστε;
Για να ζήσει μια ολοκληρωμένη εμπειρία: από τη “μαγειρική παράσταση” της ανοιχτής κουζίνας με τον ξυλόφουρνο σε πρώτο πλάνο, μέχρι τα συναισθήματα που γεννά η γεύση. Ο κοινός μας γνώμονας είναι ο σεβασμός στον χρόνο που μας αφιερώνει ο πελάτης. Η εμπειρία ξεκινά με το «βουκάκρατο» —προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης βουτηγμένο σε κρασί— και συνεχίζεται με πιάτα που συνδυάζουν βαθιές παραδοσιακές γεύσεις, μαγειρεμένες σε δυνατές ή σιγανές φωτιές, και επιδόρπια που κληρονομήσαμε ή γεννήσαμε οι ίδιοι.