Η παράδοση δεν είναι απλώς συνταγές, είναι η γευστική μας ταυτότητα και ο τρόπος να αφηγούμαστε την ελληνική ιστορία μέσα από κάθε πιάτο.
Χρήστος Μανωλιάς
Χρήστος Μανωλιάς
Στο Zeme, η παραδοσιακή ιεραρχία παραχωρεί τη θέση της στη συλλογικότητα. Ο σεφ Χρήστος Μανωλιάς και η ομάδα του μετατρέπουν την κουζίνα σε έναν ζωντανό διάλογο μνήμης, προσκαλώντας μας σε μια βιωματική εμπειρία που τιμά την ποντιακή κληρονομιά. Με οδηγό τη σοφία της λιτότητας, τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά και τη θαλπωρή του μοιράσματος, το Zeme μετατρέπει το παραδοσιακό τραπέζι σε μια σύγχρονη γαστρονομική ιεροτελεστία, συνοδεία σπάνιων αποσταγμάτων.
Η Θεσσαλονίκη είναι πλέον Δημιουργική Πόλη της UNESCO στη Γαστρονομία. Πώς το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο by UNESCO» αναδεικνύει το μωσαϊκό γεύσεων της Θεσσαλονίκης και ευρύτερα της Μακεδονικής Κουζίνας και συμβάλλει στην εδραίωσή της περιοχής ως κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός;
Είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι που η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, σε συνεργασία με την UNESCO, αναδεικνύει με θεσμικό τρόπο και αγκαλιάζει την Θεσσαλονίκη και την Μακεδονική κουζίνα. Το φεστιβάλ αυτό δεν είναι απλώς μια γιορτή, αλλά μια ουσιαστική υπενθύμιση ότι η Θεσσαλονίκη είναι ένα ζωντανό “καζάνι” πολιτισμών. Η Μακεδονική κουζίνα δεν είναι μονοδιάστατη· είναι το άθροισμα των ανθρώπων που πέρασαν και ρίζωσαν εδώ. Μέσα από τη δράση της UNESCO, μας δίνεται η ευκαιρία να ξετυλίξουμε το νήμα της ιστορίας και να αναδείξουμε πώς το παρελθόν συνομιλεί με το παρόν στο πιάτο μας.
Για εμάς στο Zeme, η ανάδειξη της Θεσσαλονίκης ως γαστρονομικού προορισμού περνάει μέσα από την αλήθεια της πρώτης ύλης και την ομαδική δουλειά. Όταν εστιατόρια και μάγειρες συντονιζόμαστε για να προβάλλουμε αυτό το μωσαϊκό, δημιουργούμε μια ισχυρή ταυτότητα προς τα έξω. Το φεστιβάλ λειτουργεί ως φάρος που φωτίζει την αυθεντικότητα της περιοχής, αποδεικνύοντας στον επισκέπτη ότι εδώ η γαστρονομία δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά πολιτισμός, μνήμη και φιλοξενία.
Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι πολυσυλλεκτική, καθώς περιλαμβάνει γευστικές μνήμες ανθρώπων διάφορων πολιτισμών και παραδόσεων, με εντελώς διαφορετικές κουλτούρες, συνήθειες, ήθη και έθιμα. Στη Θεσσαλονίκη έγινε η αρμονική συνένωση της Βυζαντινής κουζίνας με την Εβραϊκή, την Ανατολική και την ντόπια παραδοσιακή. Ποια γευστική μνήμη ή ιστορική επιρροή αποτέλεσε την έμπνευση για το πιάτο σας, και τι συναίσθημα θέλετε να ανακαλέσει στον πελάτη;
Ως μαγειρική ομάδα, αποφασίσαμε ομόφωνα να τιμήσουμε την Ποντιακή κουζίνα, ένα από τα πιο δυναμικά και συγκινητικά κομμάτια του γαστρονομικού μωσαϊκού της πόλης μας. Η έμπνευσή μας πηγάζει από την λιτότητα και τη σοφία των υλικών του Πόντου – Στοιχεία όπως τα σιτηρά, το βούτυρο, τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά και τα άγρια χόρτα γίνονται η βάση μιας κουζίνας λιτής αλλά με μεγάλο βάθος. Δεν βασιστήκαμε στην ιδέα ενός μόνο ανθρώπου, αλλά ανασύραμε μνήμες από τα οικογενειακά τραπέζια όλων των μελών της ομάδας μας.
Το συναίσθημα που θέλουμε να ανακαλέσουμε είναι η “ζεστασιά της εστίας” και η θαλπωρή του μοιράσματος. Θέλουμε ο πελάτης, δοκιμάζοντας τα πιάτα μας, να νιώσει τη φιλοξενία που προσέφεραν οι πρόσφυγες πρόγονοί μας, όπου το λίγο γινόταν πολύ και το απλό γινόταν μεγαλειώδες μέσα από την αγάπη. Είναι μια γευστική επιστροφή στις ρίζες, δοσμένη με σεβασμό και σύγχρονη ματιά.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν σεφ σήμερα, όταν καλείται να διατηρήσει την παράδοση ενώ ταυτόχρονα ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις της βιώσιμης γαστρονομίας και της εποχικότητας; Πώς το μενού σας απαντά σε αυτή την πρόκληση;
Στο Zeme, η απάντηση στην πρόκληση ξεκινά από την ίδια τη δομή μας: Καταργήσαμε την κλασική έννοια του “Head Chef”. Η υπογραφή στο μενού μας δεν ανήκει σε έναν, αλλά στη συλλογική μνήμη και εμπειρία όλης της ομάδας. Είμαστε μια ομάδα έμπειρων μαγείρων και σερβιτόρων με χρόνια θητείας σε επαγγελματικές κουζίνες, που αποφασίσαμε να ενώσουμε τις δυνάμεις μας δημιουργώντας το δικό μας μαγαζί, έχοντας όλοι μερίδιο στην επιχείρηση. Ως συλλογικό σχήμα, η φωνή μας είναι κοινή και εκπροσωπεί τη φιλοσοφία όλης της ομάδας μας. Αυτή η συλλογικότητα είναι η δύναμή μας. Η διατήρηση της παράδοσης και η βιωσιμότητα δεν είναι απόφαση ενός, αλλά κοινή δέσμευση. Όλοι μαζί επιλέγουμε τα υλικά στα ταξίδια μας στον “Δρόμο του αποστάγματος” που υλοποιούμε 4 φορές τον χρόνο σε όλη την Ελλάδα ψάχνοντας για παράδοση, συνταγές και ανθρώπους, , όλοι μαζί εγγυόμαστε ότι δεν μπαίνει τίποτα κατεψυγμένο στην κουζίνα μας και όλοι μαζί σεβόμαστε την εποχικότητα. Η “υπογραφή” στο μενού μας δεν ανήκει σε έναν, αλλά στην εμπειρία και το μεράκι όλης της ομάδας, παντρεύοντας την παραδοσιακή σοφία με τη σύγχρονη ηθική της γαστρονομίας.»
Γιατί ένας επισκέπτης πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφθεί το εστιατόριο σας και να δοκιμάσει το θεματικό μενού κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ (13-28 Φεβρουαρίου); Ποια μοναδική εμπειρία του υπόσχεστε;
Γιατί στο Zeme η εμπειρία είναι ολιστική και βαθιά βιωματική. Ειδικά για το φεστιβάλ, σχεδιάσαμε ένα Ποντιακό Set Menu, με 4 παραδοσιακά πιάτα και ένα γλυκό του Πόντου με κόστος 25,00 € όπου η ιστορία σερβίρετε σε μορφή μεζέδων, συνοδευόμενη από αυθεντικό απόσταγμα του Πόντου και ολοκληρώνεται με ένα γλυκό εμπνευσμένο από τις χαμένες πατρίδες.
Η σχέση μας με την Ποντιακή κουζίνα δεν είναι ευκαιριακή. Στο Zeme τιμούμε κάθε χρόνο την 19η Μαΐου, Ημέρα Μνήμης της Γενοκτονίας των Ποντίων, με ειδικό μενού. Αυτή την εμπειρία σεβασμού μεταφέρουμε τώρα στο φεστιβάλ. Ο επισκέπτης θα απολαύσει αυτό το γαστρονομικό ταξίδι με τη φιλοσοφία του sharing, επιλέγοντας από ένα Set Menu σε πολύ προσιτή τιμή, όπως εξάλλου και οι μεζέδες μας, και θα έχει τη δυνατότητα να το συνδυάσει με ένα Τσίπουρο από τον Πόντο ή με μία από τις περίπου 350 περίπου ετικέτες αποσταγμάτων που διαθέτουμε.