Η Θεσσαλονίκη είναι η Μητρόπολη των αρωμάτων και των γεύσεων.
Δημοσθένης Καλαϊτσίδης
Δημοσθένης Καλαϊτσίδης
Με τις αναμνήσεις από τον ποντιακό σορβά της γιαγιάς του και τα αρώματα του πελτέ να τον καθοδηγούν, ο σεφ Δημοσθένης Καλαϊτσίδης δημιουργεί στα «Τρία Γουρουνάκια» μια κουζίνα ελεύθερης έκφρασης.Παντρεύοντας την πολυπολιτισμική κληρονομιά της Θεσσαλονίκης με τη σύγχρονη βιώσιμη γαστρονομία, μας προσκαλεί σε ένα γευστικό ταξίδι γεμάτο οικειότητα και νοσταλγία. Μια εμπειρία που τιμά τις ρίζες, κοιτάζει το μέλλον και κρύβει μια προσωπική έκπληξη για κάθε επισκέπτη.
Η Θεσσαλονίκη είναι πλέον Δημιουργική Πόλη της UNESCO στη Γαστρονομία. Πώς το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο by UNESCO» αναδεικνύει το μωσαϊκό γεύσεων της Θεσσαλονίκης και ευρύτερα της Μακεδονικής Κουζίνας και συμβάλλει στην εδραίωσή της περιοχής ως κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός;
Η ένταξη της Θεσσαλονίκης στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων της UNESCO είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια τιμητική διάκριση· είναι μια επιβεβαίωση της ταυτότητας της πόλης. Το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο» μας δίνει τη δυνατότητα να παρουσιάσουμε όλη αυτή τη γαστρονομική πολυφωνία με τρόπο οργανωμένο, δημιουργικό και ανοιχτό στον κόσμο. Μέσα από το θεματικό μενού, τις τεχνικές, τα υλικά και τις ιστορίες πίσω από τα πιάτα, αναδεικνύουμε το γιατί η Θεσσαλονίκη έχει κερδίσει επάξια τη θέση της στον διεθνή χάρτη της γαστρονομίας. Το φεστιβάλ λειτουργεί σαν μια πλατφόρμα που ενώνει επαγγελματίες, παραγωγούς και επισκέπτες, μετατρέποντας την πόλη σε έναν γαστρονομικό προορισμό που μπορεί να σταθεί ισάξια δίπλα σε μεγάλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες.
Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι πολυσυλλεκτική, καθώς περιλαμβάνει γευστικές μνήμες ανθρώπων διάφορων πολιτισμών και παραδόσεων, με εντελώς διαφορετικές κουλτούρες, συνήθειες, ήθη και έθιμα. Στη Θεσσαλονίκη έγινε η αρμονική συνένωση της Βυζαντινής κουζίνας με την Εβραϊκή, την Ανατολική και την ντόπια παραδοσιακή. Ποια γευστική μνήμη ή ιστορική επιρροή αποτέλεσε την έμπνευση για το πιάτο σας, και τι συναίσθημα θέλετε να ανακαλέσει στον πελάτη;
Οι γευστικές μνήμες της Θεσσαλονίκης είναι ένας ζωντανός χάρτης πολιτισμών, και μέσα σε αυτόν τον χάρτη το ποντιακό στοιχείο αποτελεί για εμένα προσωπική ρίζα και πηγή έμπνευσης. Μεγάλωσα με σορβά, με πελτέ, με τα αρώματα της γιαγιάς μου και με εκείνη την αίσθηση ότι το τραπέζι είναι ιερή στιγμή συνύπαρξης. Αυτή η παράδοση, μαζί με τη μικρασιατική, τη μακεδονίτικη και την εβραϊκή κληρονομιά της πόλης, διαμόρφωσαν το χαρακτήρα του μενού.
Στα «Τρία Γουρουνάκια» έχουμε μια βασική αρχή: η κουζίνα μας προάγει την ελεύθερη έκφραση. Δεν εγκλωβιζόμαστε σε μόδες ούτε προδίδουμε τη διαχρονικότητα της ελληνικής γαστρονομίας. Επιμένουμε στην αυθεντικότητα, στα υλικά της ελληνικής γης, στις παραδόσεις που αντέχουν στον χρόνο. Θέλω ο επισκέπτης να νιώσει οικειότητα, ζεστασιά και μια μικρή νοσταλγία – σαν να του αφηγείται η πόλη μια ιστορία μέσα από το πιάτο του.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν σεφ σήμερα, όταν καλείται να διατηρήσει την παράδοση ενώ ταυτόχρονα ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις της βιώσιμης γαστρονομίας και της εποχικότητας; Πώς το μενού σας απαντά σε αυτή την πρόκληση;
Η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν σεφ σήμερα είναι να τιμήσει την παράδοση χωρίς να τη μουσειοποιήσει. Παράλληλα, οι σύγχρονες απαιτήσεις για βιώσιμη γαστρονομία, εποχικότητα και υπευθυνότητα μάς καθοδηγούν σε έναν νέο τρόπο σκέψης. Το μενού μας απαντά σε αυτή την πρόκληση με καθαρές γραμμές: δουλεύουμε με τοπικούς παραγωγούς, επιλέγουμε εποχικά προϊόντα, μειώνουμε την υπερβολή και δίνουμε έμφαση στην ουσία. Προσπαθώ να παντρέψω την αυθεντικότητα των συνταγών της Θεσσαλονίκης με σύγχρονες τεχνικές που αναδεικνύουν τα υλικά χωρίς να αλλοιώνουν την ψυχή τους. Με λίγα λόγια, κρατάμε τις ρίζες μας σταθερές και το βλέμμα μας στραμμένο στο αύριο.
Γιατί ένας επισκέπτης πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφθεί το εστιατόριο σας και να δοκιμάσει το θεματικό μενού κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ (13-28 Φεβρουαρίου); Ποια μοναδική εμπειρία του υπόσχεστε;
Ο λόγος που κάποιος πρέπει να έρθει να δοκιμάσει το θεματικό μας μενού είναι απλός: θα ζήσει μια εμπειρία που ενώνει τη γεύση, την ιστορία και την προσωπική μου μαγειρική ταυτότητα. Το μενού αποτελεί μια μικρή γαστρονομική αφήγηση της πόλης, όπου κάθε πιάτο είναι φόρος τιμής στην πολυπολιτισμική Θεσσαλονίκη. Παράλληλα, παραμένουμε πιστοί σε αυτό που εκπροσωπούν τα «Τρία Γουρουνάκια»: αυθεντικότητα, φιλόξενη ατμόσφαιρα και σεβασμό στην ελληνική κουζίνα.
Και επειδή πάντα μου άρεσε ο επισκέπτης να φεύγει με κάτι παραπάνω από αυτό που περίμενε… ετοιμάζουμε και μια μικρή έκπληξη για όσους δοκιμάσουν το μενού του φεστιβάλ. Κάτι που δε θα αποκαλύψω πλήρως – αλλά υπόσχομαι ότι θα κάνει την εμπειρία ακόμη πιο προσωπική και αξέχαστη.