Ζύμη, φωτιά και μνήμη: έτσι μαγειρεύεται η βορειοελλαδική παράδοση
Παναγιώτης Ξάνθης
Παναγιώτης Ξάνθης
Στην κουζίνα του Παναγιώτη Ξάνθη, ο χρόνος μοιάζει να κυλά με τους ρυθμούς του οικογενειακού τραπεζιού. Εκεί που τα αρώματα της Ανατολής συναντούν την ακρίβεια της μακεδονικής πρώτης ύλης, ο σεφ δημιουργεί πιάτα που δεν στοχεύουν απλώς στον εντυπωσιασμό, αλλά στη συγκίνηση. Με το βλέμμα στραμμένο στη βιωσιμότητα και το χέρι σταθερό στις παραδοσιακές τεχνικές, μας προσκαλεί σε ένα γαστρονομικό ταξίδι όπου η παράδοση «μεταφράζεται» σε σύγχρονη απόλαυση, θυμίζοντάς μας πως η καρδιά της Θεσσαλονίκης χτυπά πάντα εκεί που η γεύση γεννά οικειότητα.
Η Θεσσαλονίκη είναι πλέον Δημιουργική Πόλη της UNESCO στη Γαστρονομία. Πώς το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο by UNESCO» αναδεικνύει το μωσαϊκό γεύσεων της Θεσσαλονίκης και ευρύτερα της Μακεδονικής Κουζίνας και συμβάλλει στην εδραίωσή της περιοχής ως κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός;
Το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο by UNESCO» λειτουργεί ως ένας ζωντανός αφηγητής της γαστρονομικής ταυτότητας της πόλης και της Μακεδονικής Κουζίνας συνολικά. Αναδεικνύει την παράδοση με σύγχρονη δημιουργία, δίνοντας χώρο σε σεφ, παραγωγούς και τοπικά προϊόντα να αφηγηθούν ιστορίες που κουβαλούν μνήμη, τόπο και πολιτισμό. Οι διαφορετικές πολιτισμικές επιρροές που συνθέτουν τη Θεσσαλονίκη, παρουσιάζονται ως ένα ενιαίο, ζωντανό γαστρονομικό σύνολο. Παράλληλα, το φεστιβάλ ενισχύει τη σύνδεση της γαστρονομίας με τον πρωτογενή τομέα, τη βιωσιμότητα και την τοπική οικονομία, προβάλλοντας την ποιότητα και την αυθεντικότητα των μακεδονικών πρώτων υλών. Μέσα από δράσεις ανοιχτές στο κοινό, συνεργασίες και γευστικές εμπειρίες δημιουργεί έναν σύγχρονο λόγο γύρω από την ελληνική κουζίνα, με διεθνή προσανατολισμό. Έτσι, συμβάλλει ουσιαστικά στην εδραίωση της Θεσσαλονίκης ως κορυφαίου γαστρονομικού προορισμού, όχι μόνο ως πόλης με σπουδαίο παρελθόν, αλλά ως τόπου που συνεχίζει να εξελίσσεται, να δημιουργεί και να εμπνέει.
Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι πολυσυλλεκτική, καθώς περιλαμβάνει γευστικές μνήμες ανθρώπων διάφορων πολιτισμών και παραδόσεων, με εντελώς διαφορετικές κουλτούρες, συνήθειες, ήθη και έθιμα. Στη Θεσσαλονίκη έγινε η αρμονική συνένωση της Βυζαντινής κουζίνας με την Εβραϊκή, την Ανατολική και την ντόπια παραδοσιακή. Ποια γευστική μνήμη ή ιστορική επιρροή αποτέλεσε την έμπνευση για το πιάτο σας, και τι συναίσθημα θέλετε να ανακαλέσει στον πελάτη;
Η έμπνευση για τα πιάτα προέρχεται κυρίως από τη προσωπική μου γευστική μνήμη μεγαλώνοντας στην Θεσσαλονίκη. Οι αργά μαγειρεμένες παρασκευές, τα αρώματα των μπαχαρικών της Ανατολής, η ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό και ο σεβασμός στην πρώτη ύλη είναι στοιχεία που συνθέτουν την αστική κουζίνα της πόλης και συνυπάρχουν με την μακεδονική παράδοση. Αυτή η συνύπαρξη ήταν πάντοτε δημιουργική. Το συναίσθημα που αποσκοπώ να ανακαλέσουν τα πιάτα στον επισκέπτη είναι αυτό της οικειότητας και της μνήμης, τη ζεστασιά του οικογενειακού τραπεζιού, τη θαλπωρή ενός φαγητού που μαγειρεύτηκε με χρόνο και φροντίδα. Να νιώσει ο επισκέπτης ότι δοκιμάζει κάτι βαθιά γνώριμο, ακόμα κι αν το γεύεται για πρώτη φορά. Ένα πιάτο που αφηγείται την ιστορία της Θεσσαλονίκης μέσα από τις γεύσεις της.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν σεφ σήμερα, όταν καλείται να διατηρήσει την παράδοση ενώ ταυτόχρονα ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις της βιώσιμης γαστρονομίας και της εποχικότητας; Πώς το μενού σας απαντά σε αυτή την πρόκληση;
Να μεταφράσει την παράδοση σε σύγχρονη γλώσσα χωρίς να αλλοιώσει την ουσία και τη μνήμη της. Να αποφύγει την επιφανειακή υιοθέτηση διεθνών τάσεων. Η βιώσιμη γαστρονομία και η εποχικότητα είναι συμβατές με την παράδοση. Αποτελούν τον πυρήνα της, αρκεί να αντιμετωπιστούν με σεβασμό, γνώση και συνείδηση του τόπου. Τα πιάτα του μενού απαντούν σε αυτή την πρόκληση μέσα από τη χρήση τοπικών πρώτων υλών και τεχνικών που αντλούν από την παραδοσιακή μαγειρική, επαναπροσδιορισμένων με σύγχρονη ματιά. Δίνουμε έμφαση στη λιτή σύνθεση, στη σωστή διαχείριση των υλικών και στη μείωση της σπατάλης, αξιοποιώντας κάθε στοιχείο της πρώτης ύλης. Έτσι, η παράδοση δεν παρουσιάζεται ως κάτι στατικό, αλλά ως ζωντανή διαδικασία που εξελίσσεται, συνομιλεί με το παρόν και ανταποκρίνεται στις σύγχρονες ανάγκες, προσφέροντας μια γαστρονομική εμπειρία αυθεντική, υπεύθυνη και επίκαιρη.
Γιατί ένας επισκέπτης πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφθεί το εστιατόριο σας και να δοκιμάσει το θεματικό μενού κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ (13-28 Φεβρουαρίου); Ποια μοναδική εμπειρία του υπόσχεστε;
Γιατί το θεματικό μενού συνιστά μια γαστρονομική αφήγηση της πόλης και όχι απλώς μια σειρά πιάτων. Κάθε πιάτο έχει σχεδιαστεί ως ένας σταθμός μνήμης. Η μοναδική εμπειρία που του υποσχόμαστε είναι ένα ταξίδι γεύσεων με ξεκάθαρη ταυτότητα: αυθεντικές μακεδονικές πρώτες ύλες, εποχικότητα, τεχνικές που σέβονται την παράδοση και μια σύγχρονη προσέγγιση που αναδεικνύει τη γεύση χωρίς περιττές υπερβολές. Ο επισκέπτης δεν έρχεται αποκλειστικά για να φάει, αλλά για να κατανοήσει, να νιώσει και να θυμηθεί. Να φύγει με την αίσθηση ότι έζησε τη Θεσσαλονίκη μέσα από το πιάτο, μια εμπειρία ειλικρινή, ζεστή και βαθιά συνδεδεμένη με τον τόπο και τους ανθρώπους του.