Η παράδοση για μένα δεν είναι συνταγή· είναι μνήμη, εξέλιξη και τόλμη στο ίδιο πιάτο.
Σοφία Τεφτσή
Σοφία Τεφτσή
Μεγαλωμένη ανάμεσα σε «κατσαρολάδες» και μυρωδιές από την κουζίνα του πατέρα της, η Σοφία Τέφτση μετατρέπει τις μνήμες της Σμυρνιάς γιαγιάς της σε μια σύγχρονη θαλασσινή εμπειρία. Στο ιστορικό Maiami, η σεφ παντρεύει την ιερότητα της πρώτης ύλης με τη βιώσιμη φιλοσοφία του σήμερα, αποδεικνύοντας πως η οικονομία της παλιάς νοικοκυράς είναι η πιο επίκαιρη απάντηση στη zero-waste γαστρονομία. Μέσα από πιάτα που αναδύουν νοσταλγία και οικειότητα, μας προσκαλεί σε ένα τραπέζι όπου η ψαροφαγία γίνεται συναίσθημα και κάθε επισκέπτης νιώθει φιλοξενούμενος σε μια ζωντανή οικογενειακή αφήγηση, στρωμένη με σεβασμό στη φύση και την ιστορία.
Η Θεσσαλονίκη είναι πλέον Δημιουργική Πόλη της UNESCO στη Γαστρονομία. Πώς το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο by UNESCO» αναδεικνύει το μωσαϊκό γεύσεων της Θεσσαλονίκης και ευρύτερα της Μακεδονικής Κουζίνας και συμβάλλει στην εδραίωσή της περιοχής ως κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός;
Η ένταξη της Θεσσαλονίκης στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων της UNESCO αποτελεί επισφράγιση της γαστρονομικής της κληρονομιάς. Το φεστιβάλ «Θεσσαλονίκη στο Πιάτο» λειτουργεί ως ένας δίαυλος επικοινωνίας αυτού του «μωσαϊκού», αναδεικνύοντας πώς οι πολυπολιτισμικές επιρροές ενσωματώθηκαν στην Μακεδονική κουζίνα. Μέσα από τη συνεργασία τοπικών παραγωγών, σεφ και εστιατορίων, το φεστιβάλ μετατρέπει την παράδοση σε σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία (farm-to-table), ενισχύοντας την εξωστρέφεια της περιοχής. Προβάλλοντας τα εκλεκτά υλικά της Μακεδονία και τη δημιουργική τους μετεξέλιξη, η διοργάνωση δεν προωθεί απλώς τοπικά πιάτα, αλλά εδραιώνει τη Θεσσαλονίκη ως έναν διεθνή γαστρονομικό προορισμό υψηλών προδιαγραφών. Έτσι, η γαστρονομία παύει να είναι μόνο γεύση και καθίσταται ισχυρό εργαλείο βιώσιμης τουριστικής ανάπτυξης και πολιτιστικής διπλωματίας.
Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι πολυσυλλεκτική, καθώς περιλαμβάνει γευστικές μνήμες ανθρώπων διάφορων πολιτισμών και παραδόσεων, με εντελώς διαφορετικές κουλτούρες, συνήθειες, ήθη και έθιμα. Στη Θεσσαλονίκη έγινε η αρμονική συνένωση της Βυζαντινής κουζίνας με την Εβραϊκή, την Ανατολική και την ντόπια παραδοσιακή. Ποια γευστική μνήμη ή ιστορική επιρροή αποτέλεσε την έμπνευση για το πιάτο σας, και τι συναίσθημα θέλετε να ανακαλέσει στον πελάτη;
Η έμπνευσή μου ριζώνει στις μνήμες της Σμυρνιάς γιαγιάς μου και στην κουζίνα του πατέρα μου, που ως μάγειρας με δίδαξε την ιερότητα της πρώτης ύλης. Μεγαλώνοντας ανάμεσα «σε κατσαρολάδες», η γαστρονομία έγινε για μένα η δική μου οικογενειακή γλώσσα, η δική μου «απόδειξη» αγάπης. Σήμερα, στο Maiami όπου εργάζομαι, το στοίχημά μου είναι να μεταφέρω αυτές τις κλασικές μικρασιατικές καταβολές σε σύγχρονες θαλασσινές δημιουργίες. Όταν σερβίρω, για παράδειγμα, τους ντολμάδες θαλασσινών, στόχος μου είναι να προκαλέσω στον πελάτη το συναίσθημα της οικειότητας και της νοσταλγίας. Θέλω η γεύση να είναι τόσο αληθινή, ώστε να του θυμίσει τη φροντίδα της δικής του γιαγιάς. Σκοπός μου είναι η ανάδειξη μιας κουζίνας που, παρά την εξέλιξή της, παραμένει βαθιά ανθρώπινη, συνδέοντας το χθες της Σμύρνης με το σήμερα της Θεσσαλονίκης.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν σεφ σήμερα, όταν καλείται να διατηρήσει την παράδοση ενώ ταυτόχρονα ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις της βιώσιμης γαστρονομίας και της εποχικότητας; Πώς το μενού σας απαντά σε αυτή την πρόκληση;
Η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν σεφ σήμερα, κατά τη γνώμη μου, είναι το να τιμάς τις γευστικές σου ρίζες χωρίς να εξαντλείς τους φυσικούς πόρους. Στο μενού μου, απαντώ σε αυτή την πρόκληση επαναπροσδιορίζοντας τις παραδοσιακές μικρασιατικές συνταγές μέσα από τον κύκλο της φύσης. Αντί να αναζητώ υλικά εκτός εποχής, αφήνω τις πρώτες ύλες να καθορίσουν το πιάτο. Χρησιμοποιώντας τεχνικές όπως η zero-waste διαχείριση στα θαλασσινά, αξιοποιώντας κάθε μέρος του αλιεύματος, όπως θα έκανε μια νοικοκυρά παλιάς κοπής, συνδέω την οικονομία της κουζίνας της γιαγιάς μου με το σύγχρονο οικολογικό αποτύπωμα.
Γιατί ένας επισκέπτης πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφθεί το εστιατόριο σας και να δοκιμάσει το θεματικό μενού κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ (13-28 Φεβρουαρίου); Ποια μοναδική εμπειρία του υπόσχεστε;
Προσκαλούμε κάθε επισκέπτη να ανακαλύψει το θεματικό μας μενού, καθώς η κουζίνα μας είναι αμιγώς ψαροφαγική, χτισμένη με μεγάλη αγάπη στην παράδοση αλλά και με μια πιο σύγχρονη ματιά. Μέσα στην καρδιά του Φλεβάρη, οι γεύσεις μας προσφέρουν τη ζεστασιά που αναζητά κανείς, παντρεύοντας την κληρονομιά της Σμύρνης με τον σημερινό δυναμισμό της πόλης μας. Η μοναδική εμπειρία που υποσχόμαστε είναι ένας επαναπροσδιορισμός της παράδοσης: πιάτα που κουβαλούν τις μνήμες της οικογένειας μου, μεταμορφωμένα σε σύγχρονες δημιουργίες με βαθύ συναίσθημα. Είναι μια ευκαιρία να γευτείτε πώς η αυθεντικότητα της οικογενειακής εστίας συναντά τη δημιουργική κουζίνα του σήμερα. Υποσχόμαστε ένα τραπέζι όπου κάθε επισκέπτης νιώθει φιλοξενούμενος σε μια ζωντανή αφήγηση, στρωμένη με αγάπη, γνώση και σεβασμό.