Ζεματίζουμε τον μαϊντανό για 10 δευτερόλεπτα, τον παγώνουμε αμέσως σε παγωμένο νερό και τον στραγγίζουμε. Τον πολτοποιούμε με το ελαιόλαδο και σουρώνουμε από ψιλή σήτα.

Μελιτζάνα & Πιπεριά: Ψήνουμε στους 200°C μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφλουδίζουμε, πολτοποιούμε τη σάρκα τους ξεχωριστά με ελαιόλαδο και αλάτι.

Κολοκύθι: Βράζουμε, στραγγίζουμε καλά και πολτοποιούμε με ελαιόλαδο.

Κρεμμύδι: Σιγομαγειρεύουμε τις φέτες κρεμμυδιού με το βούτυρο μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά και πολτοποιούμε.

Πατάτα: Βράζουμε τις πατάτες, τις λιώνουμε και ομογενοποιούμε με βούτυρο και ζεστό γάλα.

Μους Φέτας: Πολτοποιούμε τη φέτα, την κρέμα και το γιαούρτι μέχρι να έχουμε μια λεία, αφράτη κρέμα.

Το Λαυράκι: Σε αντικολλητικό τηγάνι με ελαιόλαδο, ψήνουμε το φιλέτο από την πλευρά της πέτσας μέχρι να γίνει τραγανή. Γυρίζουμε για λίγα δευτερόλεπτα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού.

Σύνθεση (Plating): Δημιουργούμε μικρές “σταγόνες” από τους πέντε πουρέδες στο πιάτο, τοποθετούμε το λαυράκι, προσθέτουμε τη μους φέτας και τελειώνουμε με το πράσινο λάδι μαϊντανού.