Η Ανάμειξη: Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι, το προζύμι και το μεγαλύτερο μέρος του νερού (κρατάμε λίγο για το τέλος). Ζυμώνουμε για 5-7 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά το υπόλοιπο νερό και το αλάτι, μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη ζύμη.

Τα Διπλώματα (The Folds): Η ζύμη χρειάζεται χρόνο για να αναπτύξει τη δομή της.

Ξεκουράζουμε για 60 λεπτά & κάνουμε το 1ο δίπλωμα στα 4.
Ξεκουράζουμε για άλλα 60 λεπτά & κάνουμε το 2ο δίπλωμα στα 4.
Ξεκουράζουμε για τελευταία 60 λεπτά (συνολικά 3 ώρες αναμονής).

Η Ωρίμανση: Πλάθουμε τη ζύμη σε σχήμα οβάλ και την τοποθετούμε σε καλάθι αργής ωρίμανσης (banneton). Τοποθετούμε στο ψυγείο για ένα ολόκληρο βράδυ. Αυτό είναι το μυστικό για τη βαθιά γεύση και την εύπεπτη υφή.

Το Ψήσιμο στη Γάστρα: Προθερμαίνουμε μια μαντεμένια γάστρα στον φούρνο στους 230°C για 30 λεπτά μέχρι να “πυρώσει”. Μεταφέρουμε το ψωμί στη γάστρα.

Ψήνουμε για 30 λεπτά με καπάκι (για να δημιουργηθεί ατμός και να ανέβει το ψωμί).
Αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά για τέλεια, τραγανή κόρα.

Αναμονή: Αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει σε σχάρα για τουλάχιστον μία ώρα πριν το κόψουμε.