Αλευρώνουμε τα μάγουλα και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα.

Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα λαχανικά, το σκόρδο και τα μπαχαρικά μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ, τον τρίβουμε να ψηθεί και σβήνουμε με το κρασί.

Βάζουμε κρέας και λαχανικά σε ταψί, καλύπτουμε με τον ζωμό και σφραγίζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 160°C για 3 ώρες. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη βράζουμε μέχρι να δέσει (reduction).

Φτιάχνουμε ένα ρου (roux) με το βούτυρο και το αλεύρι, προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα ανακατεύοντας μέχρι να σφίξει. Εκτός φωτιάς, ενσωματώνουμε το Σουλγούνι μέχρι να λιώσει και να γίνει μια λεία κρέμα.

Βράζουμε το Εβριστόν απευθείας μέσα στη σάλτσα του κρέατος μέχρι να την “πιει” όλη. Προσθέτουμε τα μάγουλα και γλασάρουμε.

Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα, καλύπτουμε με την μπεσαμέλ και την καίμε με φλόγιστρο μέχρι να πάρει έντονο καστανό χρώμα και καπνιστή γεύση.