Ο Πατσάς του Τσαρούχα

Share Recipe

4-5 ώρες αργού βρασμού

Πολύ Δύσκολο

70 άτομα

Γευτείτε τον θρυλικό Πατσά Τσαρούχα, παρασκευασμένο με τη μυστική μέθοδο του μάστορα Λέλο Βασίλη. Μια σύνθεση από εκλεκτά μοσχαρίσια μέρη που βράζουν υπομονετικά για ώρες, μέχρι να δημιουργήσουν έναν βαθύ, θρεπτικό ζωμό. Σερβιρισμένος παραδοσιακά με σκορδοστούμπι και κόκκινο πιπέρι ή στην εκδοχή "λαδολέμονο", ο πατσάς μας είναι η επιτομή της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας που αξίζει μια θέση στο τραπέζι σας.

Υλικά

30 kg Κοιλιά μοσχαρίσια

15 kg Στομάχι μοσχαρίσιο

10 kg Κολοιάς μοσχαρίσιος

5 kg Σαρδένι μοσχαρίσιο

10 τεμάχια Πόδια μοσχαρίσια

50 λίτρα Νερό

Αλάτι, Σκόρδο, Ξύδι (σκορδοστούμπι)

Γλυκό κόκκινο πιπέρι

Εκτέλεση

Η συνταγή περιλαμβάνει 6 βήματα

Ο Πρώτος Βρασμός: Προσθέτουμε όλα τα είδη κρέατος στο καζάνι με τα 50 λίτρα νερό. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 250°C και βράζουμε για 60 λεπτά.

Ο Καθαρισμός: Χαμηλώνουμε στους 150°C και αφαιρούμε σχολαστικά τον αφρό για να παραμείνει ο ζωμός διαυγής και καθαρός.

Σταδιακή Αφαίρεση: * Αυξάνουμε ξανά στους 250°C για μία ώρα και αφαιρούμε τα ποδαράκια. Μετά από άλλη μία ώρα, αφαιρούμε το στομάχι, τον κολοιά και το αρδένι. Αναδεύουμε τις κοιλιές και τις αφήνουμε να βράσουν για μία τελευταία ώρα μέχρι να μελώσουν.

Η Μεριδοποίηση: Παίρνουμε ζωμό σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα με 2 ποδαράκια (χωρίς χόνδρους) και κομμάτια κολοιά. Ψιλοκόβουμε τον πατσά πάνω στο ξύλο κοπής την ώρα της παραγγελίας.